15Nov
15Nov
El Culatello de Zibello es el rey absoluto de la charcuterìa italiana. Se saca del corazòn del jamòn y su manufactura, que necesita mucha pericia y destreza, sigue las tradiciones transmitidas de generaciones en las orillas del rìo Po. Son precisamente las peculiaridades del “gran rìo”, sus nieblas y su clima hùmedo que dan al culatello su gusto unico y peculiar. La manufactura, completamente artesanal, comprende inicialmente las fases de dishueso y cortadura; la salazòn se hace a mano ( como un masaje) y despuès de dos semanas en la càmara frigorìfica a 4 C se hace la atadura a mano tambièn. Despuès de la secadura el culatello se cura en sòtanos naturales, sin climatizatiòn, que le dan las caracterìsticas para ser el rey de los embutidos italianos: rojo uniforme al corte, magro y blando con grasa blanca. El perfume es intenso y peculiar. El sabor tìpico, dulce, delicado y aromatico. El culatello se pone en comercio despuès de doce meses de cura previo inspecciòn del ente certificador que garantiza la denominaciòn de orìgen y la cadena de producciòn. Se debe conservar el producto en lugar fresco y poco aireado a una temperatura inferior a 20 C. Antes de cortarlo es mejor sumergirlo en agua y vino por veinticuatro horas para ablandarlo y eliminar la piel muy facilmente. Una vez iniciado, envolverlo en un paño y conservar en la nevera.
15Nov
La Spalla cotta de San Secondo es un tìpico embutido de la provincia de Parma que tiene un orìgen muy antigua, en efecto ya en el medievo era conocido y apreciado como testimonian un pergamino extendido en San Secondo en 1170 y una crònica del 1184 . La Spalla de San Secondo se saca de la parte anterior del cerdo y con el toque experto de una lavoraciòn artesanal se transforma en un embutido exquisito. Despuès del deshueso y la cortadura se cura con sal y despuès de una breve cura que le da un sabor peculiar sin adjuntar curtidos y aromas, se coce en agua y vino con especias naturales. Al final del cocciòn las espaldas se enfrian , confeccionan al vacìo y conservan a unos 4 C. Se puede consumar frìa como entremès o, para exaltar el aroma y el sabor, como segundo bulliendola dos horas en agua y vino. Se combina perfectamente con torta fritta y polenta, acompañada por un buen vino.
15Nov
El salame de Felino es el sorprendente resultado de la mezclanza de carnes magras y panceta fresca adjuntada de un peculiar curtido y tanto amor.Embutido en morcales naturales alcanna su màxima exquisitez y perfume gracias a la lenta y precisa cura que exalta el gusto particolarmente dulce y delicado. Cuando se pone en comercio, casi despuès de treinta dìas, el Salame de Felino ha alcanzado su cura necesaria para tener una significativa estabilidad. Se debe conservar en lugar fresco y aireado, posiblemente colgado para evitar mohos indeseados en los puntos de contacto. Antes de cortarlo se aconseja que lavarlo para eliminar el moho exterior y la piel con mayor facilidad.
