15Nov
Le Fiochetto est considéré comme une charcuterie de qualité inferieure par rapport au jambon cru de Parme, une considération limitative de la bonté du Fiochetto, dès qu’il est produit comme le jambon si bien inférieur en poids. Sa couleur rouge rubis, sa viande maigre, douce et son gout toujours délicat, Le Fiocchetto est prêt par la vente depuis 6 mois de maturation, donc sa diminution naturelle du poids lui donne une bonne stabilité. Pour sa conservation il faut le pendre, pour qu’il ne soit pas affecté par la moisissure, dans lieu frais, bien aéré et à moins de 20°C. Avant de couper en tranches, il vaut mieux le baigner pour quelques heures dans l’eau et du vin pour quitter la moisissure présente sur la peau extérieure et pour couper facilement.
15Nov
Le Culatello de Zibello est considéré le roi incontestable de la charcuterie italienne. Il est obtenu de la meilleure partie du jambon et sa production, toujours artisanal, est un travail de grande habilité et soin, une pratique traditionnelle que les habitants au bord de la fleuve Po, ont continué à se passer de père en fils pendant plusieurs générations. Grâce aussi à l’humidité et au brouillard que caractérisent cette région a côte de fleuve, le Culatello gagne un goût unique. Depuis être désossé et bien refilé, il faut le saler en le “massant” et après 2 semaines de réfrigération à 4°C, il faut le lier à main. Quand’ il est bien séché, le Culatello doit mûrir dans une cave naturelle très humide, sans air conditionné pour qu’il atteint ses caractéristique unique. La couleur est uniformément rouge, sa viande est maigre et tendre avec du gras blanc; son parfum est intense et son goût est doux, délicat et aromatique. Avant de couper en tranches, il faut amollir la peau dans l’eau et du vin pendant 24 heures; et enfin, après le coupe, pour sa conservation, il vaut mieux l’envelopper dans un torchon et le laisser dans un lieu frais à moins de 20° C ou dans le frigorifique. La vente de se produit est réguler par l’organisme de certification de la dénomination d’origine contrôlé qui va l’approuver depuis une maturation de minimum 12 mois.
15Nov
La spalla cotta de San Secondo est une charcuterie typique de Parma et d’origine très ancienne qui remonte au Moyen Age, comme témoigné par un parchemin rédigé à San Secondo en 1170 et par un courrier du 1184. La Spalla de San Secondo est obtenu de la jambe antérieure du porc et grâce à un savant travail artisanal, elle est transformée dans une pièce de charcuterie délicieuse. Depuis être désossé et bien refilé, il faut le saler et le faire mûrir pour qu’elle atteint ses parfumes typiques sans ajouter aucuns épices ni aromes. Enfin, il faut la cuire dans l’eau et vin en ajoutant des aromes naturels. Après la cuisson, il faut laisser refroidir et confectionner sous vide pour être conservée à 4° C. La Spalla Cotta peut être goutée froide comme une entrée ou chaude comme un plat complet après un réchauffage de 2 heures dans l’eau et vin pour exalter ses aromes et son parfum. Elle s’accompagne très bien avec “torta fritta”, une pâte salée et frite typiquement de Parme, et avec du vin généreux.
15Nov
Le Salami de Félin est le résultat extraordinaire du mélange de viandes minces sélectionnées et du gras frais avec des ingrédients précieux: une sorte de sauce que l’on appelle ” concia” et beaucoup d’amour. Après la mise en saucisses de boyau naturel, le salami atteint le goût et les parfums les meilleurs grâce au lent procès de maturation pendant lequel il devient doux et délicat. Depuis 30 jours, temps écessaire pour que la viande et les parfums se stabilisent uniformément, le salami est prêt pour la vente. Pour sa conservation, et pour éviter la formation des moisissures, il faut le pendre dans un en lieux frais et bien aéré. Avant de couper en tranches, il vaut mieux le laver avec de l’eau fraîche pour quitter la moisissure extérieure et pour le peler facilement.
