15Nov
15Nov
Il Culatello di Zibello è il re incontrastato della salumeria italiana. Si ricava dal cuore del prosciutto e la sua lavorazione, che richiede una notevole perizia e maestria, segue le tradizioni tramandate da generazioni sulle rive del fiume Po. Sono proprio le caratteristiche del “grande fiume”, le sue nebbie e il clima umido che conferiscono al culatello il suo gusto unico e particolare. La lavorazione, totalmente artigianale, prevede inizialmente le fasi di disosso e rifilatura; la salagione avviene a mano( una vera e propria sorta di massaggio) e dopo due settimane in cella a 4°C segue la legatura, anche questa effettuata a mano. Dopo la fase di asciugatura il culatello viene messo a stagionare in cantine naturali, prive di condizionamento, che gli conferiscono le caratteristiche che lo rendono il re dei salumi italiani: rosso uniforme al taglio, magro e morbido con grasso bianco. Il profumo è intenso e caratteristico. Il sapore tipico, dolce, delicato con richiami aromatici. Il culatello viene messo in commercio dopo 12 mesi di stagionatura previa controllo dell’ente certificatore che ne garantisce la denominazione controllata e la filiera di produzione. Deve essere conservato in locali freschi e leggermente areati ad una T inferiore ai 20°C. Prima di affettarlo si consiglia di tenerlo immerso per almeno 24 ore in acqua e vino al fine di ammorbidirlo e facilitare l’asportazione della pelle. Una volta iniziato avvolgerlo in un canovaccio e conservarlo in frigorifero.
15Nov
La Spalla di San Secondo è un tipico salume della provincia di Parma di origine molto antica, infatti già nel Medioevo era conosciuta ed apprezzata come testimoniano una pergamena stilata a San Secondo nel 1170 ed una cronaca del 1184. La Spalla di San Secondo si ricava dal quartino anteriore del maiale e con il sapiente tocco di una lavorazione artigianale si trasforma in un salume prelibato. Dopo essere stata disossata e rifilata viene salata e dopo una breve stagionatura, che conferisce al prodotto il suo particolare sapore senza l’aggiunta di conce e aromi, viene cotta in acqua e vino con l’aggiunta di spezie naturali. Al termine della cottura le spalle vengono raffreddate e confezionate sottovuoto per essere poi conservate a 4°C circa. Può essere consumata fredda come antipasto oppure, per esaltarne l’aroma ed il sapore, può essere servita come secondo piatto facendola sobbollire per un paio di ore in acqua e vino. Si sposa perfettamente con torta fritta o polenta, accompagnata da un buon vino generoso.
15Nov
Il Salame di Felino è il magico risultato della mescolanza di carni magre scelte e pancetta fresca con l’aggiunta di una concia particolare e di tanto amore. Insaccato in budelli naturali, raggiunge il “top” di bontà e profumo grazie ad una lenta ed accurata stagionatura che ne esalta il gusto particolarmente dolce e delicato. Il Salame di Felino quando viene messo in commercio, all’incirca dopo trenta giorni, ha raggiunto la stagionatura necessaria per avere una notevole stabilità. Deve essere tenuto in locali freschi ed areati, possibilmente appeso per evitare la formazione di muffe indesiderate nei punti di contatto. Prima di tagliarlo si consiglia di lavarlo con acqua fredda per togliere la muffa esterna e per facilitare l’asportazione della pelle.
