El Culatello de Zibello es el rey absoluto de la charcuterìa italiana. Se saca del corazòn del jamòn y su manufactura, que necesita mucha pericia y destreza, sigue las tradiciones transmitidas de generaciones en las orillas del rìo Po. Son precisamente las peculiaridades del “gran rìo”, sus nieblas y su clima hùmedo que dan al culatello su gusto unico y peculiar. La manufactura, completamente artesanal, comprende inicialmente las fases de dishueso y cortadura; la salazòn se hace a mano ( como un masaje) y despuès de dos semanas en la càmara frigorìfica a 4 C se hace la atadura a mano tambièn. Despuès de la secadura el culatello se cura en sòtanos naturales, sin climatizatiòn, que le dan las caracterìsticas para ser el rey de los embutidos italianos: rojo uniforme al corte, magro y blando con grasa blanca. El perfume es intenso y peculiar. El sabor tìpico, dulce, delicado y aromatico. El culatello se pone en comercio despuès de doce meses de cura previo inspecciòn del ente certificador que garantiza la denominaciòn de orìgen y la cadena de producciòn. Se debe conservar el producto en lugar fresco y poco aireado a una temperatura inferior a 20 C. Antes de cortarlo es mejor sumergirlo en agua y vino por veinticuatro horas para ablandarlo y eliminar la piel muy facilmente. Una vez iniciado, envolverlo en un paño y conservar en la nevera.
