La Spalla cotta de San Secondo es un tìpico embutido de la provincia de Parma que tiene un orìgen muy antigua, en efecto ya en el medievo era conocido y apreciado como testimonian un pergamino extendido en San Secondo en 1170 y una crònica del 1184 . La Spalla de San Secondo se saca de la parte anterior del cerdo y con el toque experto de una lavoraciòn artesanal se transforma en un embutido exquisito. Despuès del deshueso y la cortadura se cura con sal y despuès de una breve cura que le da un sabor peculiar sin adjuntar curtidos y aromas, se coce en agua y vino con especias naturales. Al final del cocciòn las espaldas se enfrian , confeccionan al vacìo y conservan a unos 4 C. Se puede consumar frìa como entremès o, para exaltar el aroma y el sabor, como segundo bulliendola dos horas en agua y vino. Se combina perfectamente con torta fritta y polenta, acompañada por un buen vino.
