Salumificio Ducale

Fiocchetto Curado

admin — Sun, 15 Nov 2009 21:28:45 +0000

El Fiocchetto de jamòn es considerado hermano menor del Culatello, definiciòn restrictiva por un embutido que tiene su propia dignidad y que, producido de la misma manera, se diferencia màs por las dimensiones que por el sabor igualmente delicado. El Fiocchetto, cuyo color es rubì, es magro y dulce, se pone en comercio solitamente despuès de seis meses de cura; de esta manera la pèrdida natural de peso le dà una considerable estabilidad. Se debe conservar en lugar fresco y aireado a una temperatura inferior a 20 C posiblemente colgado para evitar mohos indeseados en los puntos de contacto. Antes de cortarlo se aconseja que sumergirlo por algunas horas en agua y vino para eliminar el moho exterior y la piel con mayor facilidad.

Culatello di Zibello DOP

admin — Sun, 15 Nov 2009 20:46:50 +0000

El Culatello de Zibello es el rey absoluto de la charcuterìa italiana. Se saca del corazòn del jamòn y su manufactura, que necesita mucha pericia y destreza, sigue las tradiciones transmitidas de generaciones en las orillas del rìo Po. Son precisamente las peculiaridades del “gran rìo”, sus nieblas y su clima hùmedo que dan al culatello su gusto unico y peculiar. La manufactura, completamente artesanal, comprende inicialmente las fases de dishueso y cortadura; la salazòn se hace a mano ( como un masaje) y despuès de dos semanas en la càmara frigorìfica a 4 C se hace la atadura a mano tambièn. Despuès de la secadura el culatello se cura en sòtanos naturales, sin climatizatiòn, que le dan las caracterìsticas para ser el rey de los embutidos italianos: rojo uniforme al corte, magro y blando con grasa blanca. El perfume es intenso y peculiar. El sabor tìpico, dulce, delicado y aromatico. El culatello se pone en comercio despuès de doce meses de cura previo inspecciòn del ente certificador que garantiza la denominaciòn de orìgen y la cadena de producciòn. Se debe conservar el producto en lugar fresco y poco aireado a una temperatura inferior a 20 C. Antes de cortarlo es mejor sumergirlo en agua y vino por veinticuatro horas para ablandarlo y eliminar la piel muy facilmente. Una vez iniciado, envolverlo en un paño y conservar en la nevera.

Spalla cotta de San Secondo

admin — Sun, 15 Nov 2009 18:32:19 +0000

La Spalla cotta de San Secondo es un tìpico embutido de la provincia de Parma que tiene un orìgen muy antigua, en efecto ya en el medievo era conocido y apreciado como testimonian un pergamino extendido en San Secondo en 1170 y una crònica del 1184 . La Spalla de San Secondo se saca de la parte anterior del cerdo y con el toque experto de una lavoraciòn artesanal se transforma en un embutido exquisito. Despuès del deshueso y la cortadura se cura con sal y despuès de una breve cura que le da un sabor peculiar sin adjuntar curtidos y aromas, se coce en agua y vino con especias naturales. Al final del cocciòn las espaldas se enfrian , confeccionan al vacìo y conservan a unos 4 C. Se puede consumar frìa como entremès o, para exaltar el aroma y el sabor, como segundo bulliendola dos horas en agua y vino. Se combina perfectamente con torta fritta y polenta, acompañada por un buen vino.

Salame de Felino

admin — Sun, 15 Nov 2009 18:08:56 +0000

El salame de Felino es el sorprendente resultado de la mezclanza de carnes magras y panceta fresca adjuntada de un peculiar curtido y tanto amor.Embutido en morcales naturales alcanna su màxima exquisitez y perfume gracias a la lenta y precisa cura que exalta el gusto particolarmente dulce y delicado. Cuando se pone en comercio, casi despuès de treinta dìas, el Salame de Felino ha alcanzado su cura necesaria para tener una significativa estabilidad. Se debe conservar en lugar fresco y aireado, posiblemente colgado para evitar mohos indeseados en los puntos de contacto. Antes de cortarlo se aconseja que lavarlo para eliminar el moho exterior y la piel con mayor facilidad.