Lavorazioni
La scelta delle carni viene fatta dai nostri ragazzi, andiamo noi in prima persona nel nostro macello di fiducia per scegliere quelli che riteniamo essere i migliori tagli della giornata. Maiali di almeno 200 kg provenienti dalle regioni della Lombardia e del Emilia Romagna. Cosi passiamo prosciuttoni di 18/20 kg da cui ricavare il re dei salumi il Culatello di Zibello DOP e il suo fratellino minore il Fiocchetto stagionato.
Scegliamo i quartini anteriori più grossi e marezzati per ottenere quel cotto unico e inimitabile che è la Spalla di San Secondo… i triti di magro e le pancette che ci portano a ottenere il nostro inimitabile Salame di Felino IGP.
Dalle rifilature di queste parti otteniamo Mariole, Cotechini, Salamini… per offrire la gamma più completa ai nostri esigenti clienti: clienti ristoranti, salumerie e botteghe che continuano a credere nei prodotti artigianali e premiano aziende dalle piccole produzioni che puntano a una qualità costante.
Ed è in questa produzione che riusciamo ad esaltare la
tradizione e le dinamiche di lavorazione… essere artigiani vuol dire saper dove
mettere le mani… questi sono gli insegnamenti che ci sono stati tramandati e
che sentiamo il dovere di riportare.
La stagionatura avviene nelle nostre cantine, quelle stanze segrete che danno ai nostri salumi sapori intensi e impossibile da ricreare in altri ambienti. Qui il microclima della bassa parmense con le sue fitte nebbie favorisce lo sviluppo di quelle muffe che portano i nostri prodotti ad avere caratteristiche uniche.
