Spalla di San Secondo
La spalla cotta de San Secondo est une charcuterie typique de Parma et d’origine très ancienne qui remonte au Moyen Age, comme témoigné par un parchemin rédigé à San Secondo en 1170 et par un courrier du 1184.
La Spalla de San Secondo est obtenu de la jambe antérieure du porc et grâce à un savant travail artisanal, elle est transformée dans une pièce de charcuterie délicieuse.
Depuis être désossé et bien refilé, il faut le saler et le faire mûrir pour qu’elle atteint ses parfumes typiques sans ajouter aucuns épices ni aromes. Enfin, il faut la cuire dans l’eau et vin en ajoutant des aromes naturels.
Après la cuisson, il faut laisser refroidir et confectionner sous vide pour être conservée à 4° C.
La Spalla Cotta peut être goutée froide comme une entrée ou chaude comme un plat complet après un réchauffage de 2 heures dans l’eau et vin pour exalter ses aromes et son parfum. Elle s’accompagne très bien avec « torta fritta », une pâte salée et frite typiquement de Parme, et avec du vin généreux.
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